De koninklijke Wiener Schnitzel is wintersportfavoriet nummer één

Nederlanders zijn dol op lijstjes. Lijstjes over pistes, beste après-ski, steilste pistes, beste wintersportplaats, meest sneeuwzekere gebied, meest kindvriendelijk enzovoorts, enzovoorts. Ik ben niet zo van de lijstjes met slechts één uitzondering. De boodschappenlijst. Deze lijst is voor koks eigenlijk onontbeerlijk. Aan de hand van receptuur is die lijst eenvoudig samen te stellen. Een andere lijst die te pas en te onpas voorbij komt is het lijstje met de meest favoriete wintersportgerechten. Één gerecht komt altijd voor op alle lijstjes: De Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel, de ‘echte’

een Wienerschnitzel behoort van mager kalfsvlees gesneden te worden. Fricandeau uit bijvoorbeeld de lende of het dikke deel van de schouder. Vervolgens wordt het vlees platgeslagen of gewalst tot een  halve cm dikke lap. Het vlees kan dan gekruid worden met peper en zout. Vervolgens wordt het vlees gebloemd en door losgeklopt eiwit gehaald. Na het doorhalen door het eiwit wordt het vlees door paneermeel gehaald en rondom goed bedekt. Oorspronkelijk wordt de Wiener Schnitzel gebakken in een forse laag reuzel (of olie) en geserveerd met citroen.

De weerbarstige alledaagse realiteit

Loop eens door een willekeurige supermarkt in een willekeurig land. De ‘Schnitzels’ vliegen je werkelijk om de oren. Bij nadere inspectie lijkt het van van alles gemaakt te zijn en vooral ook voorzien van veel, heel veel paneerlagen. Zo zijn er gehakt, kip, varkens, lams en niet te vergeten vegetarische schnitzels. Alle soorten en maten en met evenzovele vullingen.

Van Saté tot ham en kaas maar ook geitenkaas, groente enzovoorts. Een keur aan kant en klaar geperst product waar het gewicht hoofdzakelijk in de schaal gelegd wordt door de buitenkant.

Ook in diverse horecagelegenheden is een Wiener Schnitzel van kalfsvlees eerder een uitzondering dan regel. In Duitsland en Oostenrijk is de naam Wiener schnitzel enigszins beschermd. Wettelijk is vastgelegd dat zodra een Wiener schnitzel niet gemaakt is van kalfsvlees, hij zo ook niet genoemd mag worden. De schnitzel zal dan ook op de kaart staan als Schnitzel Wiener Art.

Oorsprong en historie

Zoals de naam al doet vermoeden is de Wiener schnitzel een Oostenrijks ‘gerecht‘. Dit staat echter niet onomstotelijk vast. Het is aannemelijker dat de bereidingswijze door de Weners is overgenomen uit de Italiaanse keuken die het vervolgens uit de Ottomaanse keuken zouden hebben overgenomen. Éénduidige bronnen zijn hierover niet beschikbaar. Ik gun het de Oostenrijkers wel. Zij hebben de Wiener schnitzel tenslotte groot gemaakt.

Schnitzel here, schnitzel there,….. schnitzel almost everywhere

Ik heb al ontelbare keren geluncht op evenzovele pistes en gedineerd in vele restaurants in heel veel landen en de schnitzel, Wiener of niet, is bijna altijd een bekend verschijnsel. Bij uitstek geschikt voor kinderen met nog weinig smaakervaring en een waslijst aan menukeuzes die ze (nog) niet lusten. En laten we wel wezen, een goed bereide Wiener schnitzel is in ieder geval voor mij nog steeds een absolute lekkernij.

Mijn schnitzel geheim

Persoonlijk ben ik niet zo gecharmeerd van bakken in centimeters reuzel of nog erger, het frituren van schnitzels. Ik bak schnitzels het liefst heel zachtjes in net gesmolten roomboter. De schnitzels bak ik aan beide zijden tot ze een mooi goudbruin kleurtje hebben, dan uit de pan en op een vetvrij papiertje op een schaaltje (geen deksel i.v.m. zacht worden) nog een paar minuutjes de oven in bij 170 graden. Bij het paneren meng ik het paneermeel met wat szechuan orange peper en grof zeezout.

Lees meer over eten en drinken tijdens de wintersport

Hans Verweij

Food en koken zijn mijn passie! Mijn passie voor de bergen heb ik opgedaan tijdens mijn skivakanties en de vele reizen die ik heb gemaakt over de hele wereld. Het overweldigende gevoel dat je krijgt door de grootsheid, de stilte en de ruwheid van de natuur moet iedereen gewoon ervaren. Dat is wat ik jullie in mijn artikelen wil laten “proeven”.